Bei der Gefriertrocknung bleibt die ursprüngliche Struktur der Kräuter erhalten. Nur das Wasser wird schonend entfernt. Das Ausgangsgewicht der Kräuter vor der Gefriertrocknung nennt man Frischegewicht.

Durch die Entfernung des Wassers werden die Kräuter wesentlich leichter und haben ein weitaus niedrigeres Gewicht als vorher. So erhält man z.B. aus 90g frischem Schnittlauch ca. 9g gefriergetrockneten Schnittlauch.

Kommen die Kräuter anschließend wieder mit Feuchtigkeit in Berührung, saugen sie sich wie ein Schwamm voll und erreichen wieder ihr Ausgangsgewicht. Hier spricht man vom Instant-Charakter. Das gleiche Phänomen kennt man bei Instant-Kaffee.

Das so genannte Frischegewicht ist wichtig beim Preisvergleich zwischen gefriergetrockneten und frischen Kräutern.